"МАСТЕР ПЛЮС" ремонт любой сложности в г. Серове

Оборудование для производства сыра

Оборудование для производства сыра: динамика развития бизнеса сыроварения в России + типы и сорта сыров + технология производства сыра + типы ферментов и заквасок + характеристика и стоимость оборудования.

Бизнес по производству сыра – это новое перспективное направление вложения средств в России. Но для того, чтобы приступить к реализации этой бизнес-идеи, недостаточно просто быть ознакомленным со схемой производства сыра.

Вам понадобятся также знания для того, чтобы правильно подобрать оборудование для производства сыра. Этот вопрос мы детально рассмотрим в нашей статье.

Рынок сыра в Российской Федерации

Потребление сыра и сырных продуктов стремительно растёт.

Это связано с несколькими факторами:

• Во-первых, с приростом населения – как естественным, так и миграционным.
• Во-вторых, с ростом достатка населения и доступностью продукции в торговых точках.

Итак, согласно статистическим данным, производство сыра в 2006 году составляло около 100 000 тон продукта в год. В 2010 году этот показатель составлял 102 000 тоны в год. В 2015 – 156 000 тон в год.

 

Как видим, спрос на сыр и сырные продукты возрастает ежегодно. Причем, наиболее стремительный рост производства сыра наблюдается в последние 5 лет.

Теперь рассмотрим, какие сыры обладают наивысшей популярностью среди покупателей:

• На первом месте полутвердые сорта сыра (российский, голландский, швейцарский, эстонский, гауда, эдам и другие) – 28,2% рынка.
• На втором месте плавленый сыр с долей рынка в 27,7%.
• Твёрдые сыры (пармезан, маасдам, раклетт, эмменталь, романо и другие) занимают 25% рынка.
• Мягкие сыры (адыгейский, дуо, жерве, качиорикотта, маскарпоне, моцарелла, руи, тартар, филадельфия, фета) составляют 7% рынка.
• Ещё 6,2% приходится на рассольные сыры.
• 5,9% рынка составляю другие, не перечисленные сыры.

 

Популярность данного продукта обусловлена тем, что он имеет ряд преимуществ, а именно:

• Высокую калорийность и, соответственно, питательную ценность.В среднем, энергетическая ценность сыра составляет 350-450 ккал на 100 г продукта.
• Сыры содержат больше белков, чем мясо и рыба, а также полезные аминокислоты: лизин, триптофан и метионин.
• В них содержатся ионы фосфора, цинка, кальция и витамины (А, В1, В2, В12, С, D, E, PP).

Технология производства сыра

Производство сыра начинается с подготовки сырого молока к пастеризации.

Пастеризация – это однократное нагревание молока до температуры 60°C в течение часа или до температуры 70-80°C длительностью в полчаса.
Этот процесс позволяет уничтожить опасные, патогенные бактерии в молоке, что необходимо для дальнейшего производства сыра.

 

Далее пастеризованный продукт проходит фильтрацию, к нему добавляют сычужный фермент и микроорганизмы, которые запускают процесс ферментирования.

Для закваски используют разные культуры бактерии в зависимости от желаемого сорта конечного продукта.

Бактерии	Характеристика получаемого продукта
Lactobacillus lactis, L.cremoris, Leuconostoc	Для получения полутвёрдых и мягких сортов.
Streptococcus thermophilus	Для приготовления сыров с высокой температурой второго нагревания: моцарелла, сулугуни, пармезан, грюйер.
Lactobacillus lactis, L.cremoris, L.diacetilactis	Для мягких и полутвёрдых сыров с выраженным вкусом и ароматом, мягкой структурой (с белой и голубой плесенью, мытой коркой и рассольные).

В результате получаем комочки сыра и сыворотку, которые замешиваются и срезаются. Остатки сыворотки сливают, а комочки измельчают и солят. На данном этапе получается молодой сыр.

Затем массу заливают в форму, прессуют и очищают от остатков сыворотки. После этого сыр созревает.

Тип сыра	Примеры сортов	Температура созревания	Срок созревания
Твердый с низкой температурой второго нагревания	Голландский, костромской, пошехонский, степной, буковинский, эстонский, ярославский	12-15°С	2-3 месяца
Твердый с высокой температурой второго нагревания	Советский, швейцарский, бийский, алтайский, эмменталь, грюйер	22-25°С	До 6-ти месяцев
Твердый, созревающий при участии микрофлоры сырной слизи	Латвийский, пикантный, новоукраинский, каунасский, клайпедский, наурис	36-38°С	2 месяца
Мягкий	Дорогобужский, калининский, пятигорский, смоленский, любительский зрелый, невшатель, русский камамбер, белый десертный, рокфор	Зависит от сорта	15 дней

После созревания (длительность которого зависит от типа и сорта сыра), продукт готов к употреблению. Варение 1 партии сыра занимает от 1,5 до 4 часов.

Соответственно, за день работы оборудования вы сможете провести от 2 до 5 варок.

Для хранения и созревания продукта важно подобрать помещение с поддержкой правильного температурного режима. Для этого прекрасно подойдёт мини-склад площадью в 10-15 квадратных метров.

Какое необходимо оборудование для производства сыра?

Необходимое для производства данного продукта оборудование включает в себя:

1. Заквасочный танк.
2. Сыродельная ванна с отводом сыворотки.
3. Емкости для слива сыворотки и сырных зёрен.
4. Установка для плавления.
5. Аппарат для формирования сыра.
6. Поддоны для формочек.
7. Пресс для сыра.
8. Установка для посола.
9. Контейнер для хранения и созревания продукта в помещении с соответствующим температурным режимом.

Оборудование для производства мороженого: варианты

Также необходимо следующее сырье:

• Закваски.
• Молоко.
• Сычужные ферменты.

 

Поговорим об основных элементах производственного процесса детальнее.

№1. Заквасочный танк.

Как правило, на производстве потребуется 2 заквасочных танка:

• В один помещается сыворотка в день приготовления сыра.
• Во втором заквасочном танке на следующий день сырная масса переносится в свежую сыворотку.

 

Танк должен быть асептическим, то есть иметь полную герметичность от попадания чужеродных микроорганизмов. Также танк должен быть оснащен высокоэффективным фильтром для очистки воздуха HEPA (High Efficiency Particle Air).

Ниже приводится наглядная схема устройства НЕРА фильтров:

 

Такой фильтр предохраняет танк и сырную массу от проникновения чужеродных патогенных микроорганизмов: через воздух при охлаждении танка после промывки и при охлаждении сырной массы до температуры закваски.

Также заквасочный танк должен быть оборудован pH-метром для измерения кислотности среды.

Это важно, так как существенные сдвиги в значении pH-среды могут негативно отразиться на деятельности и выживаемости культур бактерий, которые обеспечивают молочнокислое брожение сырного субстрата.

Технические характеристики заквасочных танков

Название	ВДП -300	ВДП-600	ВДП-1000
Рабочая емкость, л	300	600	1000
Поверхность нагрева, м2	23	26	8
Частота вращения мешалки с /об	2,6 — 2,7
Занимаемая площадь, м2	1,2	1,8	2,0
Масса, кг	165	230	390

№2. Сыродельная ванна.

Это оборудование предназначено для приготовления сырных комочков или, как их ещё называют, сырных зёрен. Сыродельная ванна пригодятся для производства как твёрдых, полутвёрдых, так и мягких сортов сыра.

Сыродельная ванна, пожалуй, — один из основных компонентов оборудования, необходимого для производства рассматриваемого нами продукта. В среднем, цена за ванну объемом в 10 литров стартует от 500 долларов США.

Наивысшей популярностью среди предпринимателей малого бизнеса пользуются ванны объемом в 25 литров. Их цена, в среднем, составляет 4 000 долларов США.

 

Более бюджетные варианты сыродельных ванн можно поискать среди отечественных производителей оборудования для производства сыра.

Принцип работы сыродельной ванны состоит в следующем:

1. Ванна наполняется водой.
2. Затем туда добавляют молоко и запускают перемешивание.
3. Далее жидкость подогревают и вносят в туда необходимые культуры бактерий (закваску) и раствор необходимых ферментов.
4. Перемешивание продолжают до достижения однородности массы.
5. Далее начинается процесс свёртывания.
6. Когда сырная масса достигнет нужной плотности, её разрезают ножами, которые вмонтированы в раму устройства.
7. После этого отбирают сыворотку и начинают прогревание сырной массы.
8. Сырное зерно подсушивается, остатки сыворотки убирают в слив.
9. Готовую сырную массу помещают в формирующий аппарат.

Технические характеристики сыродельных ванн

Название	ВС-350	ВС-1200	ВС-2500
Геометрический объем, л	350	1200	2500
Мощность двигателя перемешивающего устройства, кВт	1,1	2,2	4
Габаритные размеры, мм	1200 х 620 х 490	2100 х 950 х 800	3300 х 1480 х 2200
Масса ванны в сборе, кг	420	780	1550

№3. Установка для плавления сыра.

Оборудование для плавления необходимо для производства плавленого сыра и тепловой обработки творожных изделий. Продукт поддается плавлению под воздействием пара или горячей воды.

 

Для обслуживания аппарата необходим один человек из рабочего персонала.

Также установку для плавления используют при изготовлении пудингов, десертных кремов на основе сметаны и творога, майонеза, сырной пасты и кетчупов.

Технические характеристики установки для плавления

Параметры	Значение
Геометрическая вместимость котла, м3, не менее	0,125
Производительность по расплавленной сырной массе, при продолжительности цикла плавки 15 мин, кг/ч	400
Масса сырья, загружаемого в котел на одну плавку, кг, не более	100
Частота вращения мешалки, с1-(об/мин)	1,67 (100)
Температура плавления сырной массы, °С	85 — 90
Длина	1680
Ширина	2270
Высота	3200
Масса, кг, не более	2790

№5. Аппарат для формирования сыра.

В оборудовании для формирования сыра происходят процессы термической и механической обработки сырной массы, соления и образовывание головок.

Для соления продукта в аппарате предусмотрена ванна с подогревом до 72°С.

 

Технические характеристики аппарата для формирования сыра

Параметры оборудования	Значение
Производительность, кг/час: маленькие формы формы по 9 кг	500-800 1000
Установленная мощность, кВт	2,77
Электропитание, В / Гц	380 / 50
Расход пара, кг/час	150
Давление пара, МПа	0,3
Расход сжатого воздуха, л/мин	50
Длина, мм	3000
Ширина, мм	900
Высота, мм	2000
Максимальная масса, кг	150

Для формирования сыра «Косички» или «Чечил» понадобится аппарат для образовывания сырных нитей.

Технические характеристики аппарата для формирования сырной нити

 

Параметры оборудования	Значение
Производительность, кг/час	200
Установленная мощность, кВт	5,2
Электропитание, В / Гц	220 / 50
Пределы дозирования, кг	50-70
Давление воздуха, бар	0,5-1
Длина, мм	1350
Ширина, мм	1050
Высота, мм	1650
Максимальная масса, кг	285

 

Для производства моцареллы с нежной консистенцией и формой в виде шариков понадобится специальный аппарат. Стандартный вес этих шариков составляет 110 грамм.

 

Технические характеристики аппарата для формирования сырных шариков

Параметры оборудования	Значение
Производительность, кг/час	150-600
Установленная мощность, кВт	1,87
Электропитание, В / Гц	380 / 50
Длина, мм	1220
Ширина, мм	1200
Высота, мм	1800
Максимальная масса, кг	280

№6. Роль ферментов в производстве.

Для изготовления сыра используют ферменты, главная роль которых состоит в том, что они расщепляют казеин на меньшие пептидные фрагменты. Последние, в свою очередь, объединяются вокруг ионов кальция в небольшие сгустки, которые в результате формируют сырные зёрна.

Сырный сгусток имеют специальное название – калья.

В сырном производстве используют несколько наиболее популярных ферментов.

Название	Характеристика
Телячий сычужный фермент (сычуг)	Выделяется из желудков телят. Бывает в нескольких формах: порошкообразный, пастообразный или жидкий. Наиболее подходит для производства твёрдых и полутвёрдых сортов.
Пепсин	Часто использую коровий пепсин, но также в продажах есть свиной и куриный. Однако два последних варианта фермента менее стойкие при изменениях кислотности среды. Коровий пепсин рекомендуют использовать при производстве рассольного сыра (брынзы, сулугуни), но не для мягких и твёрдых сортов.
Микробиальный реннин	Продукт жизнедеятельности некоторых видов дрожжей. Широко используют ферменты, выделенные из микроскопического гриба Rhizomucor miehei.
Химозин (рекомбинированный химозин)	Ген телячьего химозина был внедрён в геном микроорганизмов Kluyveromyces lactis, Aspergillus niger и Escherichia, чтобы они его синтезировали. Этот фермент используют в качестве альтернативы телячьего сычужного фермента, как вегетарианский заменитель.

Какая стоимость оборудования для производства сыра?

Рассмотрим среднестатистическую стоимость перечисленного выше оборудования для производства разных сортов сыра:

 

Название оборудования	Цена, руб.
Итого:	1 220 500 рублей
Ванна для пастеризации молока, 1 000 л	120 000
Заквасочная установка, 1 000 л	210 000
Заквасочная установка, 630 л	110 000
Танк для закваски, 1 600 л	350 000
Гомогенизатор	410 000
Сырная ванна, модель Д70СА	160 000
Вертикальный пневматический пресс	70 000
Закваска + фермент (упаковка на 10-12 л молока)	50-75

 

 

Итак, для того, чтобы начать бизнес на сыроварении, необходимо закупить оборудование для производства сыра и наладить технологический процесс. Минимальная сумма для начала малого бизнеса по производству составляет 1 220 500 рублей (с учётом закупки оборудования, ферментов и закваски).

Также необходимо учесть расходы по оплате коммунальных услуг, заработную плату сотрудников и продавцов товара, закупку молока и аренду помещения. Но так как эти категории расходов индивидуальны, мы не стали учитывать их в общем плане необходимых средств, а ограничились только стоимостью оборудования.

Реализовать товар можно как в электронном режиме, создав веб-страничку вашей фермы по сыроварению, так и в торговой точке. Причем последний вариант является более подходящим и может считаться полноценным бизнесом.

При реализации только через сайт дело имеет шансы остаться чем-то вроде хобби со средним уровнем прибыли.

Для начала откройте небольшой магазин для продажи сыра неподалёку от точки производства. Таким образом, вы сэкономите на аренде складского помещения с оптимальным температурным режимом и на перевозке товара. В дальнейшем вы сможете создать целую сеть торговых точек.

Главное, не экономьте на оборудовании, т.к. качество продукта – залог успеха вас, как предпринимателя.